Circuit court

La notion a une définition administrative précise depuis le plan d'action pour les circuits courts de 2009 : un mode de commercialisation qui compte au plus un intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Elle ne dit rien de la distance parcourue, ce qui surprend souvent. Un producteur de lentilles qui vend par correspondance à l'autre bout du pays fait du circuit court ; un supermarché qui s'approvisionne à 30 kilomètres par une centrale d'achat n'en fait pas. La proximité géographique relève d'une autre notion, celle de l'approvisionnement local, et les deux se recoupent sans se confondre. Environ un exploitant agricole sur cinq vend tout ou partie de sa production de cette manière, la proportion montant très au-dessus dans le maraîchage, l'apiculture et la viticulture.

Vente directe

Sans aucun intermédiaire, la vente prend une demi-douzaine de formes. La vente à la ferme et la cueillette libre supposent un accueil du public et des locaux conformes ; les marchés demandent une carte de commerçant ambulant lorsque le producteur sort de sa commune ; les paniers hebdomadaires reposent sur un engagement de campagne qui sécurise la trésorerie de l'exploitation ; la vente par internet impose l'affichage des prix, l'origine et, pour les denrées périssables, une chaîne du froid documentée. Les magasins de producteurs, où plusieurs exploitations tiennent boutique à tour de rôle, restent en vente directe tant que chaque vendeur écoule sa propre production et que la part achetée à des tiers ne dépasse pas 30 % du chiffre d'affaires.

Vente avec un intermédiaire

Le second cas couvre la restauration commerciale, la restauration collective, l'épicerie indépendante et les plateformes qui rassemblent des commandes pour les livrer. L'intermédiaire achète ferme ou prend une commission, généralement comprise entre 15 et 30 % selon qu'il assure ou non la logistique et le stockage. Le producteur y gagne un volume régulier et une facturation simplifiée, il y perd la relation directe et une partie de la marge. La distinction juridique compte pour les aides publiques et pour les appels d'offres de la restauration scolaire, dont les cahiers des charges se réfèrent à cette définition à un intermédiaire.

Formation du prix

Le circuit court ne garantit pas un prix bas pour l'acheteur, et ce malentendu explique bien des déceptions. Il supprime les marges de gros et de détail mais transfère au producteur le transport, l'emballage, la vente et la comptabilité, soit un temps de travail que les exploitations chiffrent couramment entre un et 2 jours par semaine. Le gain se mesure donc sur la valeur ajoutée conservée, pas sur le prix de vente affiché. Les études disponibles montrent des écarts très variables selon les produits : marqués sur les fruits, les légumes et les œufs, faibles ou nuls sur la viande, où l'abattage et la découpe restent des passages obligés et coûteux.